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夜读高炉饼矮炉饼说啥你知道吗计划

2021.09.15 来源: 浏览:0次

夜读 | 高炉饼、矮炉饼,说啥你知道吗?

光饼趣事

家乡建瓯的光饼有“高炉饼”“矮炉饼”之分。建瓯人更认同的是高炉饼,即把饼坯贴在高炉的炉壁上,用竹炭烘烤出的光饼;而矮炉相对来说火力较小,产饼量少,口感也略逊一筹。于是,挑剔的建瓯食客就常用“矮炉饼”来形容水平低、办事能力差的人。

制作光饼的主要食材是面粉,加入适量食用碱和盐水,拌匀,待面粉发酵后揉成团,再将面团切成块,用擀面杖碾成饼坯,中心打个洞,将饼坯贴在炉壁上,用炭火焙熟。焙饼的工艺十分讲究,炭要选用竹炭,火要烧得旺,并注意观察火候,以免烧焦。当光饼即将出炉时,要在炭火上撒些硫磺粉,以降低炉内温度,并迅速用铁铲铲下光饼。这样焙熟的光饼表面金黄,饼边泛白,俗称“金面银边”色味俱佳。

最早的光饼并无“加料”后来渐渐诞生了“猪肉饼”“姜葱饼”“芝麻饼”等“升级版”光饼;光饼的吃法也不断创新,有光饼夹油条、光饼夹米粉肉、光饼夹春笋等,不过,最出名的还是“大肠饼”

大肠饼是猪大肠炒光饼的简称。相传古时建瓯城里有个秀才到乡村教书,一大早就带上光饼准备在路上充饥,到了村里时已是黄昏,剩下的光饼硬如石块,难以下咽,正好村口有一农户在杀猪,见秀才来了,东家就赠其一截猪大肠。秀才收下猪大肠突发奇想,用猪大肠来炒光饼,结果味道好得出人意料,从此大肠饼成了建瓯当地的一道名菜。

大肠饼的做法是,先将猪大肠洗净,烧水煮至七分熟,切片,选隔夜光饼切块油炸至表面泛黄,一同备用。烹饪时热油锅先入姜葱蒜炝锅,再倒入猪大肠和光饼猛火快速翻炒,加入适量青椒、食盐、酱油、白糖、醋、味精和料酒,起锅时加水淀粉勾芡。这道菜的特点是甜鲜适口,饼块松软香酥,肠片油而不腻,色泽黄白相间,故大肠饼在家乡还有个雅称,叫“金玉满堂”

在家乡建瓯,关于光饼的趣事还有很多,删繁就简,就此打住。

黄世谦,建瓯人,住厦门市同安区。省作协会员,已在《福建•武夷山下》《厦门•城市副刊》发表文学作品数十篇,并有作品在全国、省、市获奖。喜欢京剧,所发表的戏评,在社会上引发热议。

朗读者

许梦洁,厦门社新媒体中心、主持人。

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本文相关词条概念解析:

光饼

光饼,汉族特色小吃,是福建-福州-建瓯等地,最所喜爱的传统饼类食品之一。光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,中间带有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。光饼还有另一种类型,即改盐为糖,形状也比咸饼大一倍,被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。福州人每逢祖先祭日与每年清明节扫墓时,在众多的供品中都少不了“光饼”,它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。

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